“周一到周四晚市排队时间大概是20-40分钟，周五至周日晚市排队时间大概是60-150分钟。”
近日，主打江西菜的欧记大排档上海浦东首店的工作人员告诉第一财经记者，门店已经营业了一年的时间，几乎每天都有大量食客要排队等座，即使如此，每天的翻台率仍高达4轮左右。在晚市之后，欧记大排档的夜宵也会一直营业至凌晨2点。
“江西小炒”在近1-2年里火了。江西菜层次分明的“咸香辣”与“猛火现炒”的烟火气，俘获了越来越多消费者的胃。然而，当行业高速扩张，矛盾已悄然浮现：追求规模与效率的连锁化浪潮，如何容得下江西菜讲究“锅气”的现炒模式？江西菜又能否跳脱出“平价、接地气”的刻板印象，向着高端化发展？
注册企业激增
以往，江西小炒以粗放经营的夫妻店为主。近年来，一些连锁品牌逐渐出圈。企查查数据显示，“江西小炒”相关企业2024年全年注册量较前一年增加了一倍。截至目前，今年已注册43家，其中前7月注册38家，达去年同期注册量5倍有余。据江西省当地媒体报道，2024年1—11月，全省限额以上餐饮收入417.82亿元，同比增长11%，“江西小炒”话题在抖音平台播放量超14亿次，线上收录门店数同比增长600%。在上海经营私人江西菜馆“赣饶人家”近十年的江西人王林军，这两年也明显感觉到了生意的变化。他的小店，和众多散落在江浙沪的“江西小炒”一起，迎来了较高的关注度和客流。
在王林军看来，江西菜近年的走红并非偶然，一定程度上是从江浙沪开始的。“江浙沪离江西比较近，聚集了大量在此工作生活的江西人，”他分析道，“江西人比较念旧，都喜欢吃点老家的口味。”
这份乡愁构成了稳定的消费基本盘。同时，江西菜鲜明的“辣”味特色，具有“上瘾性”，也吸引了不少本地食客尝鲜。在他的门店，江西食客只占50%。
王林军认为，江西菜虽然辣，但远不只是“辣”。“江西菜不仅是以香辣为主，更是咸香辣。”他描述道，“端上来的时候闻到的是香味，入口后尝到了鲜味，之后是咸味，排在最后的是辣的味道。”他强调这四种层次的口感是江西菜的独特魅力，且烹饪方式多样，“炒、蒸、煮”都讲究功夫。
更重要的是，江西菜的经营模式契合了当下的消费趋势。“江西小炒没什么预制菜，现炒现做的比较多，”王林军指出，这保证了锅气和风味。在客单价上，“最低的有三四十元的”，在当前整体大环境下，这种相对亲民的价格更容易被大众接受。
江大厨下饭菜的店长与王林有着相似的看法：“江西菜的走红得益于短视频传播、年轻人追求地域特色口味，江西菜更注重鲜辣平衡和独特的‘鲜香’，菜价也相对较便宜。”
对于江西菜的走红，红餐网创始人陈洪波对第一财经记者分析称，一方面是现在的消费者对于“新鲜感”的需求愈发深了，在前些年江西菜还没那么出名，处于“酒香闷在巷子里”的阶段，对于消费者来说，江西菜还带着一些神秘感和新鲜感，而且近些年来消费者对于“辣”这个味型也是有所偏爱的，这对江西菜的走红也是一种利好。其次，江西菜的餐饮从业者本身也在积极转型，让江西菜变得越来越精致，不停挖掘江西菜本身的内涵特色。
大消费行业分析师杨怀玉则认为，江西小炒相对的口味比川菜湘菜更个性化。其次，江西菜的经营模式较之川湘菜在选址、配菜层面更灵活。
“猛火现炒”与规模化的矛盾
出圈后，如何防止昙花一现，是各品类菜系都要思考的问题。
在陈洪波看来，当前江西菜正处于快速连锁化的关键阶段，如何在坚持江西菜特点、完善品控的同时打造出像“费大厨”之类的全国大爆款餐饮店，是江西菜需要思考的问题。
作为从业者，王林军深刻体会了江西菜面临的规模与特色的矛盾。
在他看来，规模化、标准化又与“猛火现炒”的江西菜核心理念存在潜在冲突。江西菜的核心在于“猛火现炒”，这直接影响了效率。“如果生意越好，等待的时间会越长，没办法，因为每一道菜都是现炒出来的。”追求速度和规模，就可能牺牲现炒的“锅气”。预制菜方便了上菜速度，但是口感肯定会打折扣。
面对行业风口，王林军没有盲目扩张或降低成本，反而更强调对“江西味”的坚持。这份坚持，意味着更高的投入。
“从菜籽油到所有的蔬菜、禽类，都是从老家运过来的。”他强调食材源头的重要性，“店里厨师都是江西请过来的。这样做，人力成本和物流成本必然增加。为了更好地展现江西菜的特色，必须要花原材料运输的成本，因为一方水土养育一方人。”他解释。
除了“猛火现炒”与规模化的矛盾之外，行业的快速升温也带来了王林军的忧虑。首先，是品类认知的局限。“江西菜其实不光是江西小炒，但很多人会把认知局限在小炒。”他担心“江西小炒”的火爆反而窄化了外界对赣菜丰富体系的了解。
其次，是低价标签的束缚。“因为江西菜客单价比较低，人家觉得江西菜很便宜，就和早年间走红的沙县小吃一样。这其实对江西菜的发展是不好的”。他深知江西菜烹饪的讲究，比如“每个地区的炒粉都不一样”，但低价标签可能阻碍其价值被充分认可。
探寻高端化之路
江西菜的高端化之路并不容易。
“江西菜的辣味以 ‘鲜辣’为核心特征，强调辣椒与食材本味的深度融合。其辣度介于湘菜的 ‘纯粹香辣’和贵州菜的 ‘酸辣交织’之间，风味差别还是很大。客单价上，除了部分正在突围的中端餐厅，大部分餐厅还是以平价小炒为主。”陈洪波说，“江西菜在未来的发展中必然要和湖南菜、云贵菜进行比较，这两个菜系在高端化路线的尝试都算成功，而江西菜目前还没有一个足够清晰的消费者印象。”
陈洪波认为，如何提炼出江西菜味型的精髓，单一个“辣”字肯定不够，只有将江西菜的特点进行系统化梳理和标准化呈现，才能让江西菜在众多辣味菜系中形成差异化竞争优势，为后续的品牌化和规模化发展奠定基础。江西菜可以先在新一线城市中打下基础做出口碑，再逐步向上、向下，一方面进军北上广深做中高端化，一方面去二线及以下城市做快速连锁。
杨怀玉认为，与其他菜系一样，江西菜的高端化一定也是发展至一定阶段的趋势，一种可能性是现有的成熟的川湘菜主动在菜品上做一些对于江西菜的吸纳。另外，像赣南人家等作为传统的赣菜连锁代表，可能也会在高端化方面有所突破。
即使有做高端化的潜力，杨怀玉也认为，作为消费者，对于江西小炒的认知倾向于具有烟火气、出现在市井街巷的品类，而不是做成连锁化，标准化，专业化的品牌店铺；而且产品基因决定了有些菜品很难做高端化，具有烟火气反而会使得江西菜的生命力会更持久。
面对其他菜系纷纷高端化的趋势，王林军也在思考江西菜的可能性，他对此持开放态度。“江西菜80%都是做平民菜，但也可以做高端菜。高端化意味着对厨师技艺要求更高，客单价可达人均200-300，同时需要坚持从原产地取材。然而，高端化的现实挑战巨大，核心在于稀缺食材的供应链瓶颈。要找这样的食材很难，成本也很高，要去乡下找，而且现在好食材不一定能够传承并实现量产。”他点明了关键：高端化需要食材和烹饪水准都匹配高价格，消费者才会长久买单。
王林军固然希望江西菜能发扬光大，但他更看重可持续和健康地发展。在“火爆”的背后，他保持着冷静。他认为，应该在坚守平民化基本盘和现炒核心工艺的前提下，进行有限度的、以品质为导向的探索，而非盲目追求高端化或快速扩张。
这位在上海坚守了十年江西味道的老板，他的思考折射出一个区域菜系在走向更广阔市场时面临的普遍挑战：如何在保持本真特色、满足大众需求、提升价值认知和探索发展空间之间找到平衡点。江西菜的“火”能持续多久，或许正取决于像王林军这样的从业者，能否在喧嚣中守住那份炉火纯青的“锅气”。
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揭书宜
王奕然
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